■体裁:B5判・359頁
■発刊:2021年10月20日
■ISBNコード:978-4-7813-1622-2
■シーエムシー出版

【監修】
南保幸男


【刊行にあたって】
2005年に「きのこの生理活性と機能」を私の監修でシーエムシー出版から刊行しました。今年になって新たにきのこの本を出さないか,という打診がありました。その後の十数年で,きのこの科学的研究は大きく進展しました。是非,多くの方々にきのこの科学の最前線を知っていただきたいと思い,また監修をさせていただくことにしました。
　本書では,「第Ⅰ編　基礎」で,きのこの世界を様々な角度から概観しています。「第Ⅱ編　素材」では,生産量の多いきのこと薬用・機能性きのこを個々に取り上げました。「第Ⅲ編　きのこの可能性」では,新たな視点でのきのこ研究を紹介しています。
　執筆者の方々は,各担当の部分において一線で活躍されている方々です。研究者だけではなく,きのこに関心のある方々に読んでいただければ幸いです。
静岡大学　河岸洋和(「刊行にあたって」より抜粋)

【著者】
河岸洋和　　静岡大学
根田仁　　生物系特定産業技術研究支援センター
本田与一　　京都大学　
中村彰彦　　静岡大学　
五十嵐圭日子　　東京大学　
小林夕香　　(株)J-ケミカル
橋本貴美子　　東京農業大学　
福田正樹　　信州大学　
増野和彦　　長野県林業総合センター　
平出政和　　(国研)森林研究・整備機構　森林総合研究所　
西澤賢一　　元(一社)長野県農村工業研究所　
小林仁　　ホクト(株)　
庄邨　　マッシュルームウィズダム社　
米山彰造　　(地独)北海道立総合研究機構　
呉静　　静岡大学
清水邦義　　九州大学　
小堀一　　(株)岩出菌学研究所　
原田栄津子　　宮崎大学　
中村友幸　　(株)アイ・ビー・アイ　
西井孝文　　三重県伊賀農林事務所　
鈴木宏冶　　鈴鹿医療科学大学　
廣居(中出)啓子　　(株)ツムラ　
牧野文昌　　元(株)ツムラ　
崔宰熏　　静岡大学　
鈴木智大　　宇都宮大学　
山田明義　　信州大学　
河合昌孝　　奈良県森林技術センター　
松井徳光　　武庫川女子大学　
鮫島由香　　武庫川女子大学　
亀井一郎　　宮崎大学　
平井浩文　　静岡大学　
山中高史　　(国研)森林研究・整備機構　森林総合研究所　
小長谷啓介　　(国研)森林研究・整備機構　森林総合研究所
木下晃彦　　(国研)森林研究・整備機構　森林総合研究所　
青島央江　　ビタミンC60バイオリサーチ(株)


【目次】
【第Ⅰ編　基礎】
第1章　きのこの種類と人とのかかわり　　
1　はじめに
2　きのこの分類学的位置
3　きのこの識別は容易ではない
4　人とのかかわり-シイタケについて-
4. 1　シイタケの利用の始まり
4. 2　シイタケの分布
4. 3　シイタケの分類
4. 4　シイタケの分類学研究の歴史
4. 5　シイタケ栽培

第2章　きのこの分子生物学　
1　はじめに
2　きのこのゲノム
3　きのこの遺伝子の特徴
3. 1　プロモーター
3. 2　イントロン
3. 3　ターミネーター
3. 4　ベクターの互換性
4　きのこの遺伝子組換え
4. 1　形質転換
4. 2　遺伝子ターゲッティング
4. 3　組換え遺伝子発現
5　きのこのゲノム編集
5. 1　きのこへのCRISPR/Cas9法の導入
5. 2　CRISPR/Cas9によって導入される変異
6　基礎から応用に向けて

第3章　きのこの酵素学　　
1　きのこが生産する菌体外酵素
2　セルロース分解酵素
3　ヘミセルロース分解酵素
4　ペクチン分解酵素
5　アミロース分解酵素
6　リグニン分解酵素
7　β-1,3/1,6グルカナーゼ
8　キチナーゼ
9　プロテアーゼ
10　おわりに

第4章　きのこのレクチン学　　
1　はじめに
2　レクチンの定義
3　研究ツールとしてのきのこレクチン
3. 1　ヒイロチャワンタケレクチン(AAL):フコースの検出としての利用
3. 2　マッシュルームレクチン(ABA):T抗原の検出としての利用
3. 3　ヤナギマツタケレクチン(ACG):Sia2-3Galの検出に利用
3. 4　ハイイロシメジ(CNL):A型特異的レクチン
3. 5　シバフタケレクチン(MOA):B型特異的レクチン
3. 6　ムジナタケレクチン(Psathyrella velutina lectin:PVL):GlcNAcの検出
3. 7　アイカワタケレクチン(LSL):溶血性のレクチン
3. 8　スギタケレクチン(PhoSL):コアフコースの検出
3. 9　アミヒラタケレクチン(PSL):Sia2-6Lcacの検出
4　きのこレクチンの役割
5　レクチンの分類
5. 1　Mäkeläによる分類法
5. 2　内務型レクチン(domestic lectins)と外務型レクチン(foreign lectins)
5. 3　高次構造解析に基づくファミリーによる分類

第5章　きのこの安全性　　
1　はじめに
2　アレルギー
2. 1　椎茸皮膚炎
2. 2　屋内の胞子または菌糸によるアレルギーや感染症
2. 3　きのこ栽培を職業とする人に起こるアレルギー
2. 4　その他のアレルギーと思われるきのこ中毒
3　横紋筋融解症
4　突然死

第6章　きのこの遺伝資源と育種技術　　
1　きのこの遺伝資源
1. 1　遺伝資源の評価
1. 2　遺伝資源の分布と変異
1. 3　同一の自然腐朽木内に存在する野生株間の遺伝的関係
2　育種技術
2. 1　育種目標
2. 2　導入育種
2. 3　交配育種
2. 4　突然変異育種
2. 5　プロトプラストの利用
2. 6　細胞質の影響を考慮した育種
2. 7　不和合性因子突然変異系統の作出と育種への応用

第7章　きのこ産業及び関連産業　　
1　きのこ生産の現状
2　きのこ生産者及び関連産業の現状
2. 1　生産者
2. 2　関連産業
2. 2. 1　きのこ種菌メーカー
2. 2. 2　きのこ資材メーカー
2. 2. 3　加工品メーカー
2. 2. 4　消費宣伝
2. 2. 5　知的財産
2. 2. 6　長野県内の関連産業例
2. 3　支援機関
2. 3. 1　きのこ行政
2. 3. 2　研究機関
2. 3. 3　関係団体
2. 3. 4　きのこに関する主な資格検定事業
3　今後の方向とまとめ

【第Ⅱ編　素材】
第1章　シイタケ　　
1　はじめに
2　炭水化物
3　たんぱく質
4　脂質
5　灰分
6　その他

第2章　エノキタケ　　
1　はじめに
2　抗腫瘍作用
2. 1　子実体熱水抽出物の抗腫瘍活性
2. 2　抗腫瘍活性多糖体と作用機序
2. 3　菌糸体の抗腫瘍活性
2. 4　臨床での実証
2. 4. 1　症例1:FEH-G単独経口投与(65歳,男,直腸がんRb, Stage I)
2. 4. 2　症例2:凍結手術とFEH-G経口投与の併用(67歳,女,両側初発進行乳がん)
2. 5　エノキタケ食の疫学研究例
2. 5. 1　エノキタケ食とがん死亡に関する疫学調査
2. 5. 2　長野県の低がん死亡率と農作物(きのこ)との関連についての疫学
3　血流改善作用
4　脂肪蓄積抑制作用
5　注目成分“GABA”
6　おわりに

第3章　ブナシメジ　　
1　はじめに
2　抗腫瘍作用
2. 1　制がん作用
2. 2　発がん予防作用
2. 3　発がんプロモーション抑制効果
3　抗酸化作用
3. 1　ブナシメジ摂取マウス血漿の抗酸化活性
3. 2　ブナシメジ摂取担がんマウス血漿の抗酸化活性
4　抗アレルギー作用
5　血圧降下作用
6　抗・脱メタボ体型の可能性
7　おわりに

第4章　エリンギ　　
1　はじめに
2　エリンギの成分
2. 1　食物繊維
2. 2　カリウム
2. 3　ビタミンB群
2. 4　トレハロース
2. 5　その他
2.5.1　エルゴステロール
2.5.2　エルゴチオネイン
3　健康機能性
3 .1　エリンギの肥満に対する予防・改善作用
3. 2　エリンギの健康機能性研究動向
3. 2. 1　生活習慣病予防
3. 2. 2　がん予防
3. 2. 3　抗炎症作用
3. 2. 4　動脈硬化予防
3. 2. 5　肝障害予防・肝保護作用
3. 2. 6　便秘改善効果
3. 2. 7　その他の生理機能
3. 2. 8　プレバイオティクス効果・腸内細菌叢改善作用
4　おわりに

第5章　ナメコ　　
1　はじめに
2　主成分
3　特性・機能
3. 1　血液流動性改善効果
3. 2　抗酸化性
4　生産経過と利用特性
5　製造技術
5. 1　菌床栽培
5. 2　原木栽培
6　ナメコの味の数値化
7　おわりに

第6章　マイタケ　　
1　はじめに
2　生理活性及びその活性成分・画分
3　応用
3. 1　免疫増強と抗腫瘍
3. 2　メタボリックシンドロームの改善
3. 3　多嚢胞性卵巣症候群の改善
4　安全性
5　おわりに

第7章　タモギタケ　　
1　はじめに
2　タモギタケの栽培方法を含む特性
3　学習・記憶向上作用を有する抗酸化活性成分“エルゴチオネイン”
4　機能性多糖類
5　その他の機能性活性
6　おわりに

第8章　ヤマブシタケ　　
1　はじめに
2　生物活性物質に関する研究
2. 1　神経成長因子合成促進活性物質
2. 2　小胞体ストレス誘導神経細胞死抑制活性物質
2. 3　HeLa細胞に対する毒性物質
2. 4　植物成長調節物質
2. 5　菌糸体成長調節物質と子実体形成誘導物質
2. 6　その他の生物活性物質
3　抗認知症効果の実証
3. 1　動物実験
3. 2　臨床研究
4　おわりに

第9章　ヒメマツタケ　　
1　はじめに
2　子実体由来の活性物質
3　菌糸体由来の活性物質
4　最近の研究事例
5　おわりに

第10章　カバノアナタケ　　
1　はじめに
2　カバノアナタケとは
3　日本種とロシア種のカバノアナタケにおける遺伝子解析
4　きのこ(菌核)と菌糸体の化学成分および安全性に関して
5　抗HIV活性に関して
6　抗酸化活性に関して
7　抗腫瘍活性に関して
8　今後の可能性(菌糸体を中心に)
9　おわりに

第11章　ハタケシメジ　　
1　はじめに
2　主成分
3　特性・機能
3. 1　血圧降下作用
3. 2　コレステロール低下作用
3. 3　抗腫瘍効果
3. 4　その他の効果
4　安全性
5　栽培技術
5. 1　空調ビン栽培
5. 2　菌床埋め込みによる簡易栽培
5. 3　菌床袋栽培
5. 4　野外栽培
6　応用

第12章　ハナビラタケ　　
1　はじめに
2　含有成分
3　ゲノム解析に基づく系統進化
4　特性・機能
4. 1　自然免疫亢進作用
4. 1. 1　単球の免疫・凝固関連因子の発現促進作用
4. 1. 2　単球・マクロファージの異物貪食促進作用
4. 1. 3　マウス小腸上皮細胞の自然免疫促進作用
4. 2　抗腫瘍作用
4. 2. 1　腫瘍増殖抑制作用
4. 3　アレルギー症状改善作用
4. 4　コラーゲン産生促進作用
4. 5　美白作用
4. 6　血圧上昇抑制作用
4. 7　血中コレステロール低下作用
4. 8　血糖値上昇抑制・抗肥満・抗高脂血症作用
4. 9　抗酸化作用
4. 10　抗菌作用
5　安全性
6　栽培技術
7　応用

第13章　ブクリョウ　　
1　はじめに
2　菌学的特徴
2. 1　学名について
2. 2　自生地
2. 3　生活史
2. 4　菌核
2. 5　子実体
2. 6　交配
2. 7　木材腐朽
3　栽培および生産技術
3. 1　産出の歴史
3. 2　野生品採取
3. 3　中国での栽培
3. 4　国内での栽培
4　成分
4. 1　多糖類
4. 2　トリテルペン類
5　薬理作用
5. 1　水分代謝作用
5. 2　消化器系に対する作用
5. 3　鎮静・精神安定(中枢神経)作用
5. 3. 1　催眠・鎮静・抗癲癇作用
5. 3. 2　抗うつ作用
5. 3. 3　中枢神経保護作用・認知機能低下抑制作用
5. 3. 4　学習・記憶強化作用
5. 4　抗腫瘍作用・免疫調節作用
5. 4. 1　抗腫瘍作用
5. 4. 2　免疫調節作用
5. 5　その他の薬理作用
6　今後の応用展開
6. 1　ポストゲノム解析(多次元的解析)
6. 2　おわりに

第14章　ブナハリタケの生物活性　　
1　はじめに
2　降圧効果
3　神経保護活性
4　神経成長因子の合成促進
5　抗酸化活性
6　植物病原菌に対する抗菌活性
7　抗喘息作用
8　その他
9　終わりに

第15章　メシマコブ　
1　はじめに
2　メシマコブとは
3　遺伝子解析と優良菌株の選定に関して
4　子実体と菌糸体の化学成分および安全性に関して
5　抗酸化活性に関して
6　抗アレルギー活性に関して
7　抗腫瘍活性(in vivo,in vitro)に関して
8　インフルエンザワクチンに対するアジュバント作用
9　脳血管障害(脳梗塞)の改善作用:実験的局所脳虚血巣縮小効果
10　今後の可能性(新たな医療応用を目指したiPS細胞の樹立効率改善作用)
11　おわりに

第16章　霊芝(マンネンタケ)の臨床研究と含有成分　　
1　はじめに
2　臨床試験
2. 1　抗酸化
2. 2　運動機能改善
2. 3　インスリン抵抗性
2. 4　排尿障害関連
2. 5　免疫力
2. 6　精神疾患
2. 7　安全性試験
2. 8　抗腫瘍
2. 9　認知機能
2. 10　その他
3　含有成分
4　おわりに

第17章　冬虫夏草　
1　はじめに
2　代表的な冬虫夏草
2. 1　オフィオコルディセプス・シネンシス(O. sinensis)
2. 2　サナギタケ(Cordyceps militaris)
3　冬虫夏草類の含有する化合物
4　核酸
4. 1　コルジセピンの機能 ―プリン生合成阻害,転写抑制およびAMPKの活性化―
4. 2　コルジセピンの機能 ―アポトーシス誘導および細胞周期の制御―
4. 3　コルジセピンの機能 ―癌転移の抑制および抗炎症活性―
5　ステロールおよび脂肪酸
6　多糖類
7　その他
8　おわりに

第18章　アンニンコウ　　
1　はじめに
2　成分
3　生理活性
3. 1　抗骨粗鬆症作用と破骨細胞形成抑制
3. 2　抗動脈硬化症作用と抗炎症
3. 3　抗糖尿病作用とグルコースの取込み促進
4　おわりに

第19章　マツタケ　
1　はじめに
2　培養株を用いた菌根合成法の利用
2. 1　培養株の確立
2. 2　接種源菌糸体の調製
2. 3　菌発芽実生の作出
2. 4　菌根合成
2. 5　菌根苗の解析および苗の移植操作
3　菌株選抜と育種に向けた取り組み
4　菌糸体集団により構成されるシロの作出
4. 1　シロを構成する菌糸体の遺伝的背景
4. 2　菌根合成苗に対する胞子接種
5　菌根合成法の応用と菌根苗の作出
5. 1　母樹苗を用いた菌根苗の作出
5. 2　土壌接種源を用いた菌根合成
6　菌根苗の野外植栽
7　マツタケ山の管理技術に関する今後の展望
8　おわりに

第20章　バカマツタケ　　
1　はじめに
2　宿主と生育環境
3　組織分離と培養特性
4　担子胞子
5　厚壁胞子
6　土壌からのバカマツタケの検出
7　林地への人工接種
7. 1　接種用種菌作成
7. 2　林地への接種

【第Ⅲ編　きのこの可能性】
第1章 きのこの発酵能による機能性食品の開発　　
1　はじめに
2　アルコール発酵
2. 1　パンの発酵を促したきのこ
2. 2　アルコール飲料(ワイン,ビール,清酒)の生産
2. 3　きのこにおけるアルコール発酵の特徴
2. 3. 1　外観上の違い
2. 3. 2　発酵メカニズムの違い
2. 3. 3　糖化とアルコール発酵を一種類のきのこが行う
3　チーズ
4　発酵大豆および発酵黒大豆
5　味噌
6　発酵梅
7　発酵豆乳
8　発酵肉
9　後発酵茶
10　きのこの発酵能で製造した発酵食品の生理活性
11　まとめ

第2章 きのこによるバイオマスの変換技術　　
1　はじめに
2　白色腐朽菌とバイオマス分解
3　リグノセルロース糖化のための生物的前処理
4　バイオマス変換ステップの微生物反応への統合
5　白色腐朽菌によるセルロースの直接発酵
6　白色腐朽菌による脱リグニン同時糖化発酵　～Integrated Fungal Fermentation～
7　きのこ廃菌床の発酵基質としての可能性
8　白色腐朽菌機能向上のための代謝工学的アプローチ
9　白色腐朽菌と細菌との複合微生物系によるバイオマス変換
10　おわりに

第3章　きのこによる環境汚染物質浄化　　
1　はじめに
2　白色腐朽菌による環境汚染物質の分解
2. 1　医薬品
2. 2　農薬
2. 3　環境ホルモン
2. 4　ダイオキシン及びPCB
3　おわりに

第4章　国産トリュフ栽培に向けた試み　　
1　はじめに
2　トリュフとは?
3　トリュフの香り
4　トリュフの発生する環境
5　トリュフの栄養生理
6　トリュフの栽培化に向けて
7　トリュフ菌を共生させた苗木を作る
8　トリュフ苗木の野外植栽
9　おわりに

第5章　フェアリー化合物の発見,基礎研究,そして実用化　～機能性化粧品原料としてのAOH製品開発～　　
1　フェアリーリング(妖精の輪)との出会い
2　妖精たちの正体の解明(フェアリー化合物の発見)
3　フェアリー化合物が新しい植物(そしてキノコ)ホルモンである可能性
4　フェアリー化合物の農業への実用化への試み
5　AOHの機能性化粧品原料としての開発
5. 1　AOHのヒト皮膚に対する有効性評価
5. 2　AOHの安全性評価
5. 3　製品開発に向けた取組み
6　おわりに